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Como hacer jamón de forma casera.
Del anca o muslo de cerdo se prepara el jamón, el gusto final del jamón influye en cierto modo el ambiente en que se haya criado el cerdo, su alimentación, el aire y agua de la región, así como las condiciones climáticas. También influye en el gusto la preparación posterior, aunque en la actualidad existen ya pocas diferencias, dado que los procesos de salazón y ahumado, así como el de cocido se han industrializado casi completamente.
A continuación se describirá el proceso casero con que se curaban y preparaban los jamones hasta no hace mucho y que sigue empleándose en jamones artesanales.
Hay tres procedimientos que dan origen a las distintas clases de jamones que conocemos. La salazón en seco proporciona el jamón natural. La salazón y el ahumado darán el llamado jamón serrano y la cocción el jamón dulce.
Salazón en seco: se limpia la pierna de impurezas, se prensa para que suelte todos los jugos y se frota con una mezcla de sal fina, salitre (sal de nitro) y pimiento en polvo.
El jamón ahumado: se sala primero, dejándolo 24 horas en una mezcla de sal y salitre. Y se deja después unos días en una salmuera, a la que se le han añadido hierbas aromáticas. Después del salado se cuelga en un horno ahumador. Se colocará bien alto para que solo le pegue el humo y no fuego, este proceso se hace con aserrín o ramitas verdes.
El jamón dulce: se prepara dejando el trozo de carne el salmuera unos cuantos días (4 a 5) sacándolo y cocinándolo en un horno hasta que este dorado.
Fuente: libro Cocina Color (Ortells).
posted by Nelson Castro
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